1. Разве HDB3 - это сигнализация? Или так обозвали unframed?

Вроде как нет. Это вроде как к физике кодирования сигналов тракта передачи относится (или AMI или HDB3).

2. Какой тип сигнализации выбрать исходя из задачи? Какой лучше работает на Tau+Asterisk?

Я бы попросил ISDN PRI.
А как Вам умудрились предложить ОКС7? Его же вроде как нельзя отдавать клиентам.

3. Достаточно ли CAS, если поток будет использоваться только на город. (Q.SIG не нужен)?

Q.SIG - для других целей предназначен. Я думаю Вам он не нужен.